Riža

Riža

Riža

Uzmemo li u obzir da je prvi vitamin otkriven upravo na riži mogli bismo zaključiti da je riža obilježila nutricionizam kao znanost prije nešto više od stotinu godina.
U Aziji, gdje je polirana riža bila osnovna (a mnogima i jedina namirnica) pojavila se endemska bolest beri beri kao rezultat nedostatka vitamina B1. Znanstvenik Christiaan Eijkman spoznao je kako je beri beri upravo rezultat nedostatka tog vitamina 1897. godine provodeći pokuse na kokošima koje je hranio poliranom odnosno integralnom ili smeđom rižom. Kokoši koje su bile hranjene isključivo poliranom rižom razvijale su bolest beri beri. Stoga je otrkiće Christiana Eijkmana o tvari iz neljuštene riže topljivoj u vodi koja prevenira beri beri, ponukalo mnoge na promjenu načina razmišljanja. Pečat novoj paradigmi dao je Casimir Funk otkrivši da je Eijkmanov anti-beri beri faktor amin. U kontekstu važnosti za život, Funk je 1912. godine toj tvari dao naziv «vitamin», a radilo se o molekuli koju danas poznajemo kao vitamin B1 ili tiamin. Iako drugi vitamini koji su otkriveni kasnijih godina po svojoj strukturi nisu amini, i dalje im je ostao zbirni naziv „vitamini“.

Nije novost da je nutritivno vrijednija neljuštena, smeđa riža. Ona sadrži značajno više vitamina, minerala i neprobavljivih prehrambenih vlakana od smeđe riže, a također posjeduje i nisku vrijednost glikemijskog indeksa. O ljekovitosti smeđe riže govore i dva recentna znanstvena istraživanja objavljena ove godine – ona povezuju redovitu konzumaciju smeđe riže sa zaštitom od dijabetesa i kardiovaskularnih bolesti.

Nova studija objavljena u Archives of Internal Medicine,  koja je uključila više od 200 000 ispitanika ustanovila je kako zamjenom bijele riže smeđom u prehrani možemo smanjiti rizik od dijabetesa. Rezultati istraživanja pokazuju kako je viši unos bijele riže (više od 5 serviranja tjedno) povezan s višim rizikom od razvoja dijabetesa u usporedbi s niskim unosom (manje od 1 serviranja mjesečno). S druge strane, znanstvenici su kod jedne skupine ispitanika zamijenili svakodnevni unos od 50 g bijele riže smeđom i ustanovili kako ispitanici koji su unosili smeđu rižu imaju 16 % niži rizik obolijevanja od dijabetesa, a kad se sav unos žitarica u prehrani zamijeni cjelovitim žitaricama, tada je rizik 36 % niži.
riža1.jpg
Druga studija, prezentirana na  „Experimental Biology 2010 meeting“ u Anaheimu, u Kaliforniji pokazala je da smeđa riža ima prednost nad bijelom i kada se radi o zaštiti organizma od visokog tlaka i ateroskleroze. Znanstvenici su pronašli sastojak u smeđoj riži za kojeg se vjeruje da suzbija protein angiotenzin za kojeg je poznato da svojim djelovanjem doprinosi pojavi visokog tlaka i začepljenju krvnih žila. Taj se sastojak nalazi u vanjskom omotaču riže koji se odstranjuje prilikom njene obrade u bijelu rižu.

O povijesti riže

Riža je jedna od najstarijih kultiviranih kultura, koja se prvi put spominje u Kini 2800 godine prije Krista. Riža je osnovna namirnica koja čini temelj prehrane za mnoge nacije svijeta, posebice one koje žive u južnoj i istočnoj Aziji. Sve je započelo u Kini i susjednim područjima, a kultivacija se proširila na Šri Lanku i Indiju. Kasnije je došla do Grčke i mediteranskih zemalja te dalje na južnu Europu i sjevernu Afriku. Do Brazila je stigla iz Portugala, a do Središnje i Južne Amerike iz Španjolske. Zanimljivo je da se može prilagoditi i rasti u pustinjskim uvjetima Saudijske Arabije, kao i na kišovitim i vlažnim deltama Jugoistočne Azije!

U azijskim zemljama poput Tajlanda riža je toliko cijenjena da prijevod riječi „jesti“ doslovno znači „jesti rižu“. Danas je riža jedna od najvažnijih osnovnih namirnica na svijetu, koja osigurava čak 20 % dnevnih kalorija za svjetsku populaciju.

Postoji velik broj različitih vrsta riže – poput dugog ili kratkog zrna, basmati, Arborio... – ali tek je nekoliko vrsta široko rasprostranjeno.
O nutritivnim svojstvima riže

Riža je hranjiva namirnica koja je siromašna mastima i bogata škrobom, odnosno ugljikohidratima koji čine čak 77 % udjela makronutrijenata.

Kao izvrstan izvor ugljikohidrata, osnovnog goriva za ljudsko tijelo, riža čini značajnu namirnicu u prehrani. Slično kao i kod drugih žitarica, osnovni ugljikohidrat u riži je škrob – složeni ugljikohidrat koji se nalazi u granulama u endospermu. Škrob se nalazi u dva oblika – amilozi i amilopektinu – koji se sastoje od jedinica glukoze vezanih međusobno u dugačke lance. Tijekom probave, veze koje vežu jedinice glukoze se cijepaju, a glukoza se apsorbira u tijelu. Pritom amilopektin sadrži bočne lance glukoze i manje je otporan na probavu, dok amiloza kao ravnolančana molekula teže podliježe probavi. Stoga riža s višim udjelom amiloze ima niži glikemijski indeks.

Aminokiselinski profil riže ukazuje na visoke udjele glutaminske i asparaginske kiseline, dok sadrži manje lizina. Stoga se treba kombinirati s mahunarkama ili namirnicama životinjskog porijkla kako bi se upotpunio aminokiselinski profil i postigla viša vrijednost proteina. Poznata je kombinacija riže i graha koja se u Brazilu jede uz svaki obrok i tako čini cjelovitu bazu u prehrani.

Riža je ujedno dobar izvor vitamina B1, B2, B3, E, kalija i prehrambenih vlakana, naravno, ako je riječ o smeđoj riži (vidi usporedbu u tablici). Vrlo je lako probavljiva, pomaže pri normalizaciji probave i vrlo rijetko je uzrokom alergija i intolerancija.
Usporedba nutritivnih vrijednosti smeđe i bijele riže u 100 g namirnice
Nutrijent Smeđa riža, sirova Bijela riža, sirova
Energetska vrijednost(kcal) 357 383
Masti (g) 2,8 3,6
Bjelančevine (g) 6,7 7,3
Ugljikohidrati (g) 76 78
Prehrambena vlakna (g) 1,9 0,4
Vitamin B1 (mg) 0,59 0,41
Vitamin B2 (mg) 0,07 0,02
Vitamin B3 (mg) 6,8 5,8
Folat (mcg) 49 2
O vrstama riže

Postoji mnogo različitih vrsta riže, smatra se čak preko 8.000 varijeteta. To je namirnica koja predstavlja neizostavni dio kulinarske tradicije mnogih kultura, a svaka od tih kultura razvila je specifične osobitosti vezane uz teksturu, okus, boju i ljepljivost riže koju jedu.

Riža (Oryza sativa) se često klasificira po veličini zrna: kratko, srednje ili dugo. Riža kratkog zrna, koja ima najveći sadržaj škroba, najljepljivija je, dok je riža dugog zrna lakša i njezina zrna obično ostaju odvojena kada su kuhana. Kvalitete srednjeg zrna su između ove dvije.

  • Riža dugog zrna - 3-5 puta je dulja nego šira. Zbog amiloze u zrnu, pri kuhanju se ne sljepljuje i stvara rastresitu strukturu, pa je pogodna za salate i pržena jela s rižom.
  • Riža kratkog zrna - ima više amilopektina, pa su zrna zdepasta, okruglasta i ljepljiva. Takva riža pogodna je za rižota i deserte na bazi riže.
  • Riža srednje dugog zrna - otprilike su dvostruko dulja od svoje širine i sadrže podjednake količine amiloze i amilopektina. Nakon kuhanja, zrna su ipak sklonija sljepljivanju.

Riže kratkog i srednje dugog zrna pogodne su i za spravljanje svih ostalih jela, osobito za punjeno povrće i slastice.

Sve su vrste riže u početku procesa prerade smeđe. Pri berbi, zrno se nalazi u ljusci, zapravo, nejestivome ovoju. Očišćena sjemenka smeđe je boje. Rafiniranje je postupak u kome se sjemenke odvajaju ljuske i poliraju da sjajnobijele boje. No, od sjemenke ostaje samo unutarnji dio (endosperm) i vrlo malo od hranjivih vrijednosti. Rafinirana se riža ponekad obogaćuje vitaminima i mineralima, no te su količine manje od onih koje su bile u zrnu prije postupka. Tako obogaćena riža ima malo proteina, vitamina E, magnezija, kalija i fosfora. Jedina prednost bijele riže nad smeđom je kraće vrijeme kuhanja.
Basmati riža
Aromatična riža koja ima delikatni orašasti miris i okus te laganu teksturu. Kultivira se već stoljećima u podnožju Himalaja, a porijeklom je iz sjeverne Indije i Pakistana. Raspoloživa je kao nerafinirana smeđa basmati riža i rafinirana bijela basmati riža. Pogodna je za pripremu pilafa, kao prilog i kao obična kuhana riža.

Jasmine
Riža dugog zrna, podrijetlom s Tajlanda. Okus joj je nježan, tekstura mekana, a miris gotovo cvjetni. Nakon kuhanja je lagano ljepljiva (manje nego Basmati), a raspoloživa je i kao smeđa (nerafinirana) i bijela (rafinirana) varijanta. Pogodna je za pripremu pilafa, kao prilog i kao obična kuhana riža. Odličan je izbor kod pripreme tajlandskih curry-a i vijetnamskih specijaliteta.  

Crvena riža
Uzgaja se na Himalaji, karakteristične je crvene boje i ima orašasti, zemljani okus. Kineska crvena riža dobiva se fermentacijom riže sa specifičnim vrstama kvasca, a znanstvenici su otkrili kako ova namirnica smanjuje vjerojatnost ponovnog srčanog udara kod pacijenata koji su ga preživjeli. Crvena riža se inače koristi kao prirodni konzervans, začin i od nje se radi rižino vino. Crvena riža može sniziti razinu kolesterola u krvi gotovo jednako učinkovito kao i lijekovi statini što je od posebne važnosti osobama koje ne podnose statine.

Crna riža
Riža crne boje koja se pretvara u ljubičastu nakon kuhanja i ima slatki okus i ljepljivu strukturu. Potječe iz Japana, a zrno joj je kratko. Ponekad se prodaje u obliku mješavine s varijetetom boje mahagonija (srednje dugog zrna). Sudeći prema novim znanstvenim istraživanjima, crna riža pretekla je borovnice i orahe po sadržaju antioksidansa. Studija iznesena nedavno na kongresu American Cancer Society, zaključila je da žlica crne riže sadrži više antioksidativnih sastojaka nego žlica borovnica. Nadalje, u prilog riži ide i manji sadržaj šećera, a veći udio prehrambenih vlakna, željeza i vitamina E, također važnog antioksidansa.

Znanstvenici već predlažu upotrebu crne riže u žitaricama i drugoj gotovoj hrani, pri čijoj se proizvodnji sada koristi bijela riža. Crna riža se najviše upotrebljava u Kini za izradu rezanaca, sushija i pudinga, a naziva se još i „zabranjena riža“, jer je u prošlosti bila rezervirana za plemstvo.  

Slatka riža
Okruglasti varijetet kratkoga zrna, podrijetlom iz Azije, osobito je ljepljiv i sladak. Može se nabaviti smeđa i rafinirana. Koristi se za spravljanje kašastih jela i raznih slatkiša. Gotovo je prozirna kada se skuha, ova vrlo ljepljiva riža tradicionalno se koristi za pripremanje japanskog jela „mochi“.

Divlja riža
Zanimljivo je da divlja riža pripada potpuno različitoj obitelji od one obične riže (npr. smeđe i bijele riže). Njezino znanstveno ime je Zizania aquatica dok je riža Oryza sativa. Nije prava riža, već sjemenka trave iz potpuno različite botaničke obitelji. Ima orašasti okus i gumasta je nakon što se skuha. Dobra je za miješanje sa smeđom rižom. Prije uporabe, obavezno je valja isprati.

Potječe iz područja Velikih Jezera i južne Kanade. Zrna su duga i tamna. Od obične se riže razlikuje po tome što sadrži više proteina i vitamina B-skupine. Nakon kuhanja okus joj je "zemljast", a struktura rastresita.

Popularne varijante rafinirane (polirane) riže:
riža3.jpg
Parboiled riža je tehnološki obrađena riža – neoljuštena se riža prije valjanja namače, kuha, suši i zatim ljušti. Namakanje traje od nekoliko sati do nekoliko dana, pri čemu je važno da se rižina zrna namoče do unutarnjeg zrna. Kako bi se taj proces ubrzao, rabi se vruća voda, vakuum ili tlak. Tako namočena riža potom se pari pod tlakom, na 100°C, 30-ak minuta, a zatim suši na toplom zraku dok zrna ne postignu vlažnost manju od 15 posto njihove težine. Tada se pristupa ljuštenju i brušenju. Svrha je ove metode sačuvati većinu minerala i vitamina koji se nalaze u ljusci, a koji se gube uobičajenim ljuštenjem riže.

Arborio

Okrugla, škrobasta bijela riža, tradicionalno se koristi za pripremanje talijanskog rižota. Mala, polirana zrna odgovorna su za kremastu teksturu i imaju iznimnu sposobnost upijanja drugih okusa. Ne ispire se prije kuhanja, a može poslužiti i pri pripremi variva i juha.

Izvor: Doktor u kući